制作酱油的原料有讲究吗?

  (1)蛋白质原料大豆是传统酿造酱油采用的蛋白质原料。大豆的主要 成分除蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、灰分、水分外,还含有多种微 量元素和维生素。大豆的氮素成分中95%是蛋白质氮,且谷氨酸含量高,酿 制酱油时可产生浓厚的鲜味。

  在酿造酱油的过程中,大豆中的脂肪未得到合 理的利用,因此生产上大多使用脱脂大豆(豆粕和豆饼)作为酱油生产的蛋 白质原料。 豆粕又称豆片,是大豆经适当的热处理,用轧坯机轧扁,然后用有机溶 剂以浸出法提取油脂后的片状原料。

  豆饼是用机榨法从大豆中提取油脂后的 产物,可分为冷榨豆饼和热榨豆饼。冷榨豆饼常用于生产豆制品,热榨豆饼 含水少,蛋白质含量高,质地疏松,易于粉碎,适于酿造酱油。脱脂大豆的 全氮含量为大豆的12倍,酱油产量高。

  凡是蛋白质含量高且不含有毒物质、无异味的原料均可选为酿造酱油的 代用原料,如蚕豆、豌豆、绿豆、花生饼、葵花籽饼、棉籽饼、脱脂蚕豆粉、 鱼粉、糖糟及玉米黄粉、椰子饼等野生资源。

  (2)淀粉质原料小麦是采用传统方法酿造酱油时使用的主要淀粉质原 料,除含有大量的淀粉外,还含有适量的蛋白质,是理想的淀粉质原料,以 小麦为淀粉质原料,酿制的酱油的香气、甜味、鲜味等都可以得到改善和 提高。

  我国从20世纪50年代开始,以麸皮取代小麦生产酱油。麸皮质地疏松、 表面积大,并含有多种维生素及钙、铁等无机盐,利于米曲霉的生长及产酶, 适宜制曲,也利于酱醅淋油,提高出油率。

  麸皮中戊聚糖的含量高,它是生 成酱油色素的重要前体,有助于酱油色素的形成。但麸皮中所含的淀粉会影 响酱油香气和甜味成分的生成量,是麸皮作为原料的不足之处。 另外,凡含有较多淀粉且无毒无异味的物质都可以用作生产酱油的淀粉 质原料,可以根据各地情况就地取材,目前应用较为普通的原料为薯干、碎 米、大麦、玉米、高粱、米糠、米糠饼、稗、小米(粟)、高粱米等。

  (3)食盐酿造酱油的食盐的要求是:水分及夹杂物少,颜色洁白,结 晶小,氯化钠含量高(最好选用氯化钠含量不低于93%的优级盐或不低于 90%的一级盐),卤汁少。

  选择非转基因的大豆,蛋白质原料大豆是传统酿造酱油采用的蛋白质原料。大豆的主要 成分除蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、灰分、水分外,还含有多种微 量元素和维生素。大豆的氮素成分中95%是蛋白质氮,且谷氨酸含量高,酿 制酱油时可产生浓厚的鲜味。